railaxed - FRÜHLING 2025

Kulinarische Schatzkammer Wien In Wien regiert zwar nicht mehr der Kaiser, aber sehr wohl der Genuss: Das kulinarische Erbe der Stadt ist facettenreich – von der herzhaften Würze eines Tafelspitzes bis zur süßen Verführung eines Kaiserschmarrns. Tafelspitz Der Klassiker Zubereitungszeit: 100 Minuten + 3 Stunden Kochzeit Für Hobbyköch:innen Zutaten für 4 Portionen Zubereitung: Für den Tafelspitz die Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen bräunen. Wurzelwerk und Lauch putzen und in fingerdicke Ringe schneiden. Fleisch waschen und trocken tupfen. Wasser aufkochen, Fleisch einlegen, Gewürze sowie Zwiebel hinzufügen. Schwach wallend 2,5 bis 3 Stunden kochen lassen, Schaum abschöpfen. Wird das Gemüse als Beilage bzw. Suppeneinlage gegessen, ca. 15 Minuten vor dem Garende Wurzelgemüse und Lauch beigeben, so bleibt es bissfest. Andernfalls das Gemüse gemeinsam mit dem Fleisch einlegen. Für die Rösterdäpfel die erkalteten Erdäpfel grob reiben. Öl in einer Pfanne erhitzen, Erdäpfel und Zwiebeln darin anbraten, salzen. Für den Spinat Butter schmelzen, Mehl kurz anschwitzen, mit heißer Suppe aufgießen, gut verrühren, Spinat hinzufügen, würzen und abschmecken. Konsistenz bei Bedarf mit Suppe korrigieren. Für die Schnittlauchsauce Weißbrot in Milch einweichen und ausdrücken. Dotter, Weißbrot, Salz, Pfeffer, Senf und Essig mit dem Stabmixer pürieren, nach und nach das Öl hinzufügen und zu einer homogenen Sauce mixen. Schnittlauch vor dem Servieren einmengen. Für den Apfelkren den entkernten Apfel fein schaben, mit Zitronensaft vermengen und die restlichen Zutaten einrühren. Zubereitung: Dotter mit Salz, Vanillezucker und einem Drittel des Zuckers über Wasserdampf aufschlagen und kalt weiterschlagen. Eiklar mit dem zweiten Drittel des Zuckers aufschlagen. Den restlichen Zucker mit Wasser zu einem Sirup aufkochen, langsam in das geschlagene Eiklar einlaufen lassen, kalt weiterschlagen und abwechselnd mit dem geschlagenen Obers unter die Dottermasse heben. Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Form füllen und für mindestens 3 Stunden tief- kühlen. Schokolade schmelzen, damit den geeisten Kaiserschmarrn bepinseln und ihn nochmals kurz in den Tiefkühler stellen. In Stücke brechen und mit den Himbeeren (zuvor auftauen lassen) anrichten. Tipp von der Häferlguckerin: Mit diesem kaiserlichen Dessert, das jedoch nicht in der Pfanne fluffig gebacken, sondern geeist zubereitet wird, wird jeder Gaumen im Sturm erobert. Für den Tafelspitz: 1 kg Tafelspitz, 200 g Suppengrün, 1 Zwiebel, ½ Stange Lauch, Pfeffer- und Neugewürzkörner, Wacholderbeeren, 1 Sternanis, 2 Lorbeerblätter, Salz, 2 bis 3 l Wasser Für die Rösterdäpfel: 500 g Erdäpfel (festkochend), gekocht und geschält, 1 Zwiebel, fein gewürfelt, 6 EL Sonnenblumenöl, Salz Für den Spinat: 500 g Tiefkühlspinat – aufgetaut, 12 g Butter, 12 g Mehl, 175 ml Rindsuppe, Salz, Pfeffer, Knoblauch Für die Schnittlauchsauce: 50 ml Milch, 2 Eidotter (1 roh, 1 gekocht), 25 g Weißbrot, entrindet, 100 ml Sonnenblumen- öl, Weißweinessig, Estragonsenf, Salz, weißer Pfeffer, gemahlen, 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten Für den Apfelkren: 1 säuerlicher Apfel, geschält, 1 EL Kren, gerissen, 1 EL Zitronen- saft, 1 Prise Salz + Zucker Zutaten: 3 Eidotter, 95 g Kristallzucker, 1 Prise Salz, 2 g Vanillezucker, 2 Eiklar, 25 ml Wasser, 240 ml Obers, 80 g Milchschokolade 200 g Himbeeren (frisch bzw. tiefgekühlt) Weitere Rezepte zum Nachkochen gibt es online unter haeferlguckerin.at Geeister Kaiserschmarrn Raffiniert variiert Zubereitungszeit: 35 Minuten + mind. 3 Stunden Gefrierzeit Für Hobbyköch:innen Zutaten für 4 Portionen Tafelspitz ist der Inbegriff von Tradition und perfekt für alle, die den puren Geschmack Wiens erleben wollen: zart gekochtes Rindfleisch, serviert mit Rösterdäpfeln, Spinat, Schnittlauchsauce und Apfelkren. Wien ist ein Paradies für Naschkatzen, es vereint Genuss mit Geschichte. Der Kaiserschmarrn ist Wiens süße Facette der puren Gaumenfreude: luftig, goldbraun und mit Staubzucker gekrönt. BRIGITTE HAFNER Häferlguckerin Brigitte Hafner, gebürtige Wienerin und Wahl- Niederösterreicherin, ist Foodbloggerin und leidenschaftliche Hobbyköchin. Ihr Kochblog ist eine Mischung aus erlesenem Geschmack und Genuss in der Küche – eine Cuvée aus Kulinarik und Ästhetik. Für mehr Cremigkeit, Spinat mit dem Mixstab pürieren, 2 EL braune Butter sowie 1 bis 2 EL Sauerrahm einrühren. Mein Tipp 34 35 railaxed Frühling 2025 Fotos: Michael Genswaider, © Illustration: Blagovesta Bakardjieva, carolineseidler.com Nachgekocht